烘焙小知识：全蛋打法ｖｓ分蛋打法 ~ 心溪

烘焙小知识：全蛋打法ｖｓ分蛋打法

１个月前购入烤箱后开始玩烘焙，目前为止做的蛋糕都是全蛋式打法。

住在楼下的烘焙友说她不曾使用过全蛋式打法，她习惯将蛋黄与蛋白分开打，还说从来不知道做蛋糕可以用全蛋式打法。

这下我开始好奇，这两种做法除了操作方式不同外，对蛋糕制作还会产生什么影响呢？

上网搜了一下资料，最大的差别在于蛋糕的口感。全蛋法做出来的蛋糕口感比较扎实，通常用在制作海绵蛋糕或是奶油磅蛋糕；分蛋法做出来的蛋糕口感则松软，一般用于制作戚风蛋糕。

全蛋式打发的最佳温度为 43 度，而蛋白最佳的打发温度则为 17 度。一个要热一个要冷，鸡蛋的性格也挺复杂的。

我还找到了蛋糕的面糊比重指表，是按一个 100g 的容器来计算的。