Aug 26, 2014

烘焙小知识:全蛋打法 vs 分蛋打法

1个月前购入烤箱后开始玩烘焙,目前为止做的蛋糕都是全蛋式打法。

住在楼下的烘焙友说她不曾使用过全蛋式打法,她习惯将蛋黄与蛋白分开打,还说从来不知道做蛋糕可以用全蛋式打法。

这下我开始好奇,这两种做法除了操作方式不同外,对蛋糕制作还会产生什么影响呢?

上网搜了一下资料,最大的差别在于蛋糕的口感。全蛋法做出来的蛋糕口感比较扎实,通常用在制作海绵蛋糕或是奶油磅蛋糕;分蛋法做出来的蛋糕口感则松软,一般用于制作戚风蛋糕。

全蛋式打发的最佳温度为 43 度,而蛋白最佳的打发温度则为 17 度。一个要热一个要冷,鸡蛋的性格也挺复杂的。

我还找到了蛋糕的面糊比重指表,是按一个 100g 的容器来计算的。

蛋糕種類比重值
奶油蛋糕(磅蛋糕)0.825-0.85
天使蛋糕0.38
海綿蛋糕0.46
戚風蛋糕0.38-0.42



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